影院做外卖，餐馆变菜场，企业为了活下去都拼了
2020年3月10日 09:53
本文转载自新周刊（微信号：new-weekly）
影院外卖还在继续，餐厅前的菜市场不知能摆到几时。难于登天的行业自救，拼命挣得一线生机的资源共享重配，都在静静地、坚毅地等待着春天。
“影院的自爆爆米花外卖真心不错诶！”
这略显新奇的外卖业务，却透露着影院至今无法开工的心酸。
为缓解资金压力，电影院重新审视了一番自己的业务后，决定推出爆米花、零食、饮料的外卖服务。
自1月23日春节档撤档以来，一个多月内已经有28部电影最终下映。整个第一季度，电影业几乎颗粒无收。
影院外，各行各业也都因为疫情的冲击，奇招迭出地诉说着自救困境。
春节过后，北京K歌之王宣布公司破产，与全体员工解除劳动合同；几乎同时，兄弟连的创始人发布《致兄弟连全体学员、员工、股东的一封信》，北京校区停止招生，员工全部遣散。
85%中小企业的现金难以撑过三个月。
受冲击最大的餐饮业，开始大力拓展外卖，开发半成品，尝试直播。平时完全不做外卖的百年老店和网红餐厅，也只得松口，外卖一个月。
航空公司为了保证不停飞，机票卖到了真正的白菜价，5元就能深圳飞成都。
这样的好事都是真的，但却怎么也叫人高兴不起来。
疫情像一次无法拒绝的大型实验，所有行业都面临着完全不讲道理的拷问：当你的主要业务被切断时，你还能怎么生存？
有些行业可能真的借此找到了新的出路，而对另一些来说，行业总有复苏的一天，但行业里的这些人，却再也不会回来了。
01
能卖的都卖了，能搬的都搬到线上
对很多企业来说，活下去成了唯一的目标。
一月中旬的时候，订年夜饭的电话被打爆。仅仅数天后，又是一连串打进来的电话，但这次都是来取消年夜饭、推迟婚礼包场的。
到了大年夜，几乎所有的订单都取消了。
可是菜早已经备好了。不少饭店为了保证过年的用量屯了五天的蔬菜，还有专门准备的海鲜和高档食材。
硬着头皮支起临时菜场卖菜，也是没有办法的办法。
陕西西安的一家小饭馆门前，菠菜、油麦菜、韭菜、香菜、小白菜、杏鲍菇……当天到达的蔬菜都新鲜可爱，卸货开箱就直接售卖。
乍看之下，餐馆好像真的变成了一个小市场。但突然看见忙着称重找零的师傅们还没脱下的厨师服，还没摘的高帽，这份生动一下子被戳破，整个场景都变了味道。
平常，现在该是他们在后厨最忙，也是最赚钱的时候。但今年的忙碌却特别心酸。
这些新鲜蔬菜比市场里还卖得便宜，按进价加一两毛人工费卖，不指望挣什么钱，能多保住一些成本都是好的。
就快坚持不下去的不在少数。一位小型餐饮店的老板说，他去年的业绩不好，就指望今年过年能赚回来一点了。
一般春节能占全年三分之一的收入。这下疫情来了，老板的贷款还不出，工资不知道还能发几日。
中国烹饪协会的调查报告显示，餐饮行业是受本次疫情影响最大的行业之一。
与2019年春节相比，78%的餐饮企业营业收入损失达到100%以上。疫情期间，93%的企业都选择了停止营业。
线下可以做的太有限了，转战电商机会能多一点。
四川一酒楼在把存货卖掉之后，发现市民的需求仍然很大，便开发了线上程序。日售单数最高已达到1365单，日收入17万元。
当然了，这相较于正常营业额依然差得很远，但至少有了正向的讯号。
除了卖菜之外，更多餐饮公司将业务转移到了外卖上。
曾经一度“好吃火爆到不做外卖”的太二酸菜鱼，宣布做一个月的外卖。从没有外卖服务的高星级酒店白天鹅，也开始上线外卖，降低损失和负面影响。
拓宽电商业务，开发半成品，入驻网络直播，餐饮业能试的都试了。
受冲击较大的其他服务业、教育业也开始整个往线上转移。牢牢抱住数字经济，就是一线希望。
云钢琴陪练、云买房、云健身，无法面对面交流，还有网络一线牵。对于这些注重体验的服务来说，这么做无疑是“阉割版”，但至少可以先跨过这个冬天。
就连实体零售店的导购都拉起了群，时不时甩出限时低价购买通知，服装、大小家电、厨房用品、食品，一样都不少。复工心切的导购更是贴心地为顾客拍了各种试穿视频，竭尽所能。
这些原本依托于卖场和百货公司的商品不是必需品，这让它们不得不面对更持久的危机。
据银泰百货的工作人员介绍，目前银泰歇业在家的导购有5万人，全国所有受影响的导购可能有上百万人。
02
主业无法转移，副业从何做起
那些无法把业务转移到线上，主打场景化的服务要怎么办呢？
主业做不了，想尽一切办法都要搞一个能吃饭的副业出来。
例如电影院。到今天为止，全国所有电影院仍无法开业。
2019年春节档电影总票房68.68亿元。而今年2月起，中国电影的票房为0。原本几乎可以默认达成的70亿元票房没了。
当然，在家也能看电影。但即便投了屏，关了灯，是不是还觉得少了些什么？你有没有想念过，平时就在手边的爆米花和可乐？
阿里影业最近已跟饿了么联合，推出了“影院卖品外送”业务。预计，全国有1000家影院将会加入外送爆米花、可乐和各种零食饮料的服务。让在家看电影也能无限接近电影院的标配。
只是卖爆米花真的有用吗？
对国内的电影院来说，食品收入占营业额的比重一直比较小。即便通过外卖达到了平日的食品营业额，也不过杯水车薪。
以龙头万达为例，2019年的总营业收入为75.64亿元。其中商品和餐饮销售为9.34亿元，占12.35%，而观影收入达46.47亿元，占比61.56%。
这样的收入结构下，加上仍在支出的巨额场地、人工费，卖点吃的的作用可能真的只是降低零食库存，顺便形象地告诉大家电影院在疫情冲击下的惨状。
虽然我们常说影院是“爆米花经济”，但真的事到临头，爆米花是撑不起电影院经济的。当电影院的场景不再之后，谁还特地从影院外卖爆米花，几块钱的零食难道不香吗？
注重场景体验的旅游业，也在寻找自己的门路。
疫情改变了超过4亿人的旅行计划。每一次飞机停飞、景区停业，都让旅游业蒙受了更大的损失。
更多旅行社瞄上了电商。但是此时加入，必须深挖自己的差异化优势。
到不了武夷山的朋友应该还想带些武夷山大红袍吧；去不了新西兰的游客应该不会拒绝新西兰羊绒毛毯；还有清远鸡、粤西海产、海南哈密瓜、河源米粉……
旅游胜地去不到了，平时“骗”游客的特产也变得稀奇起来。
改做“客服”的旅行社工作人员表示，“消费者买了某款干红，如果种草，说不定之后就会参加这个酒庄的体验之旅了呢”。
和景区有长期合作的旅游公司更是联系了当地的农户，帮忙售卖因无人前来而滞销的瓜果蔬菜。
旅游业不是受疫情影响，而是完全停摆。这不光是赔钱的问题，是生死的存亡。
“全国2万家旅行社，50万从业人员，超过10万家酒店和100万间住宿设施，将在未来3、4月内没有任何工作。”同程集团的创始人在一次直播中表示。
春节出行本来占了旅游公司全年营收的25%左右。
去年春节，全国旅行接待总人次达4.15亿，实现收入5139亿元。而今年，浙江飞扬集团邮轮线路的负责人说，他们集团取消的交易金额就已经达到2亿-3亿元。
有河北的商户，为今年的庙会前期投入了2个多亿。1月25日听到景区停业的通知，整个人都瘫倒了。
对旅游业来说，一切都是有时效的，就算疫情过去了，大家还能有7天的假吗?损失已经注定无法挽回了。
行业的上下游企业全都弥漫着悲观、焦虑的情绪。
酒店旅馆作为重要一环同样承受着“破坏性”的打击。
一位酒店项目的负责人在朋友圈发了“75度酒精喷雾消毒液”的广告，大家以为她跳槽了，纷纷来关心她的近况。
其实她压根没想过跳槽，只是眼下酒店全无生意，她只能通过酒店的供应链，搞到一些酒精喷雾和防疫用品在朋友圈售卖，稍微补贴收入。
平时在朋友圈发露天泳池、豪华游艇的照片，如今不得不“跳槽”转卖酒精的情况，并不在少数。只是行业一定会复苏，但好多热爱自己行业的人却真的等不到那一天了。
03
抱团取暖，从来不是说说而已
前阵子，西贝董事长“现金撑不过三个月，2万员工在家待业”的长篇苦水在朋友圈里疯转。
这艘在全国60多个城市拥有400多家门店的大船尚且如此，小舟小筏们更是朝不保夕。
员工无事可做，但是工资不能停，账上现金马上见底。
而另一边，外卖成了所有“大门不出”人群的生活给养。京东到家销售额相比去年同期增长470％。
餐饮等传统行业人员溢出，而外卖超商用工极度紧张，每天仿若双十一。
一种从未想象的用工不平衡出现了。
为了应对这种局面，2月3日，“共享员工”的新模式发轫于阿里旗下的盒马生鲜，公开向暂时歇业的云海肴和青年餐厅借调员工。
仅仅一周，就有超过6000名其他行业的员工去盒马上班。
在“共享”期间，他们将接受排面整理、仓库整理、打包整货等岗位培训，并在盒马领到工资。
熟悉食材、肉类的餐饮业员工很快就能适应新的工作，而配送员的岗位就很特殊，需要了解方圆3公里内每栋楼的环境，还要知道怎样与客户交流。
目前，支援盒马的员工与盒马自身的员工工资一致，运力恢复到了节前的80%左右。57℃湘、茶颜悦色、蜀大侠、望湘园和一些KTV及文娱行业的员工，也都要去报到了。
共享员工不仅给企业自救指了条明路，还参与到了抗疫一线中去。
口罩就是一线医护的生命防线，但目前全世界高价买不到口罩的情况也已不必赘述。
上海腾瑞制药有限公司加紧生产着口罩等防疫物资。本来特别时期，许多被隔离在家的员工未能到岗，但有了共享员工模式后，就近的企业待业员工、餐饮业和企事业单位员工成功加入，尽可能地将生产力开到最大。
医护们因为每天长时间戴着口罩，勒痕严重、过敏红肿的照片看得让人敬佩又心疼。
伽蓝集团为这些一线医护提供过敏修护霜。受益于共享员工的机制，春节期间也终于让生产线从2条恢复到了4条。
共享员工突然间成了新热点，甚至被认为是大势所趋。
但就目前开放的岗位来看，共享员工都是易于上手的“最后一公里”物流末端岗位。只能从事一些短期、简单、质量控制风险低的岗位。
因此它能带来的止损有限，培训成本高，难以走向常态化。
从企业的角度看，对共享员工的信任度和正式员工相比也会有差异。例如苏宁物流的共享员工目前采取视频面试的方式，在线培训合格后即可上岗。他们在实际操作中的理解会不会有差异，也是企业的一种顾虑。
加上尚未成熟的法律保障，工资福利上的落差，共享员工招聘、奖惩和考核的颇多漏洞，使得利用社会闲散运力的众包模式，只会暂存于特殊背景下。
很遗憾，备受推崇的共享员工模式恐怕只能成一时之尚。
影院外卖还在继续，餐厅前的菜市场不知能摆到几时。难于登天的行业自救，拼命挣得一线生机的资源共享重配，都在静静地、坚毅地等待着春天。
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