文章转载自微信公众号：丁香医生 DingXiangYiSheng

吃烤糊的东西可能致癌，吃腌菜可能致癌，吃咸鱼也可能致癌……

大家已经把这些说法当常识记住了。

但这些说法是真是假？怎么知道一种食物是否致癌？哪些东西是真正要少吃或者不吃的？咱们请专业医生告诉大家。

是否致癌

由专业机构进行评估

有这么一个「幕后法官」，会对生活中形形色色的东西进行致癌作用的评估。这个「法官」就是国际癌症研究中心（IARC）。

国际癌症研究中心会根据实验分析、流行病学等相关资料，将致癌物分成 1 类、2A 类、2B 类、3 类和 4 类共五种：

• 1 类物质：罪证确凿，与癌症发生明确相关。

• 2A 类物质：有较强的证据证明可致癌。

• 2B 类物质：有可能致癌。

• 3 类物质：无需过于担心，包括茶、咖啡和胆固醇等。

• 4 类物质：不可能致癌，如已内酰胺。

这些食物要少吃

接下来，我们主要看看 1 类和 2A 类中，与大家息息相关的食物。

1 类致癌物
（明确与癌症相关，有充分依据）

1）酒精：口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌、肝癌、绝经期后乳腺癌

酒精的致癌作用，可以说是「全面开花」。

有研究表明，跟不喝酒的人相比，大量喝酒的人（每天喝酒大于 3 次），更容易得上消化道癌症、肺癌、乳腺癌、结直肠肿瘤和黑色素瘤。

同样还有研究表明，饮酒除了和以上癌症相关外，还与鼻咽癌、膀胱癌、前列腺癌、胰腺癌等有关。

想防癌，先戒酒！

2） 加工肉：结直肠癌、胰腺癌、胃癌

什么是加工肉？国际癌症研究机构的解释是：

经过熏制、腌制、风干或其他增加口味或有利于保存的肉类，包括肉干、火腿、肉罐头、腊肉腊鱼等。

有充分证据表明，食用加工肉制品会导致结肠癌，每天食用 50 克的加工肉制品，患结肠癌的风险会增加 18%。

3）中式咸鱼：鼻咽癌

通过腌制和暴晒，经过高浓度的盐腌制而脱水的咸鱼，是广东常见的一道传统美味佳肴。但是，在加工过程中，会产生致癌物质亚硝基化合物。这种化合物目前已被认定可致癌。

4） 黄曲霉素：肝癌、肾癌

这类物质最常见的是被黄曲霉污染过的花生、玉米。

另外，在一些使用花生原料的加工食品（比如花生酱）中，也可能会因为原料发霉而致癌。因此，一定要选择可靠厂家的产品。

其他常见的 1 类致癌饮食，还包括吃盐太多（可能导致胃癌）和槟榔（可能导致口腔癌）。

目前，其实 1 类致癌物共有 118 个成员，除了以上食物，同属于这个级别的还有大家熟知的香烟、苯、砒霜，多环烃类（烹调油烟和汽车尾气中常有），各种电离辐射、室外空气污染等。

2A 类致癌物

（很可能与癌症相关）

1） 红肉：结直肠癌、胰腺癌、胃癌

国际癌症研究机构当初提出红肉是很有可能的致癌物，引起了轩然大波。

红肉是指生的状态发红，熟了以后变暗的肉类，比如生鲜红肉：牛、羊、猪等哺乳动物肉。有研究证实，红肉摄入会增加结直肠癌、肺癌、胰腺癌等患病风险。

需要强调的是，红肉带来患癌风险的前提是大量与长期摄入。

也就是说，红肉虽被归入 2A 类致癌物，但不意味着「不能吃」。

世界癌症研究基金会建议每周红肉摄入量不要超过 500 克，也就是说一个星期一斤红肉。《中国居民膳食指南》也建议，减少猪肉在食物中的比例。

记得少吃点。

2） 饮食过烫：口腔癌、咽癌、食管癌

经常食用超过 65℃ 的食物容易诱发食管癌，食管粘膜在高温下反复损伤，长期反复的刺激易引起食管粘膜癌变。

3） 硝酸盐和亚硝酸盐：食管癌、肝癌

咸菜和腌制品里面含有较多的亚硝酸盐，这些将诱发肝癌和食道癌等。

还有一系列由油炸、烘焙、烧烤等烹饪方式做成的食物分在 2A 类。除了以上食物，还有很多大家不熟悉又感觉抽象的化学物质。

令人惊讶的是，经常熬夜的生活习惯，也已被列入这类致癌物。

总结一下，对于 1 类和 2A 类致癌物，咱们要做到能免则免。特别是酒精、香烟和槟榔，这些物质对人体的伤害可不仅仅是它们的致癌性。

但并不是说，这些食物稍微吃一点点就一定会得癌，因为癌症的发生往往是多种因素长期作用的结果。

如果是偶尔吃一次过过嘴瘾，就没必要恐慌啦。

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