【新周刊】没有一头牛，可以活着离开潮汕
2018年3月26日 11:47
图文转载自新周刊（微信号：new-weekly）
清水汤、薄牛片、细切粿条、时令蔬菜。这种火锅组合，听来寡淡了些？
在牛肉火锅走出潮汕平原，走红广州甚至全国之前，这种观点尚算成立；吃惯浓油赤酱的人无法接受清汤寡水，也是自然。
待潮汕牛肉火锅借网络效应滑入万千人之口时，这个观点便被难以拒绝的缭绕肉香深深改变。“大味至淡”的潮汕牛肉特质和潮汕人烹饪精神，也自此为人熟知。
潮汕牛肉火锅不只是吃法讲究，在涮肉入口前的一切环节，更是如此。
一头牛只有30% 左右的肉可做潮汕火锅
潮汕平原绝少养牛，潮汕火锅店里消耗量巨大的土黄牛，多产自贵州、四川等地。
广州牛痴火锅店负责人Robin每周遣人跑两趟贵州，背一袋现金去买牛，行情常是60万元过去，80头黄牛回来。
“养牛的村民不认银行卡，也不认马云，只收现金。”Robin说，贵州养牛人以养菜牛营生，以斗牛为乐。“他们直接甩现金赌牛，赌注最大可以到百万。”
若当天收不到理想数量，就得留一个人待着，等牛收齐为止，不然无法满足汕头、广州甚至全国各地无数在餐桌前咽着口水的老饕。
数十头牛身上涂着编号，密密挤作一团，随车南下，抵达后送去就近的屠宰场。牛以三岁母黄牛尤佳，因其少运动、多喂食，肉质最为细嫩。
一头牛大概只有30% 的肉可做火锅涮食之用，最好吃的部位如脖仁（即雪花牛肉）更是稀罕，通常不到5%。
宰杀后4小时内，牛肉必须被细细分割，摆盘上桌，接受检验，迟了味道便打折扣，稍有经验的老食客一试便知。
切肉师傅一如侠客，刀就是命。讲究的切肉师傅到店时会跟老板提要求——买把利索新刀。用刀前先细细磨。
“两边开锋地一直磨，磨到可以切出头发丝粗细的程度。”Robin介绍道。新刀通常重500克，磨好后只剩350克，使起来轻快爽利。切肉师傅离开此店时会把刀带走，只要没钝、没坏，会带一辈子。
Robin说，这就是潮汕人认可的匠人精神。所谓匠人精神，无非就是跟自己过不去，才能打造出过得去的作品。
潮汕吃食，规矩森严
孔夫子尝言：食不厌精，脍不厌细。《说文》释“脍”，“细切肉也”。将食物进行精细处理，这就是最高的境界。
手切的意义在于顺着纹理，切到极薄，还原该部位肉品应有的嫩滑口感。日本厨子学去此法，切得河豚刺身薄可透光。潮汕人手中的牛肉也丝毫不逊：细而薄，弹又脆，略加涮煮，入口甘香，更胜名动天下的和牛。
打丸子也是如此。汕头人的经典回忆里，总有“飞厦老二手搥牛肉丸店”外的情景：数十精壮小伙，长桌摆满肉泥，手持重达七斤二两的铁棍敲打近一个小时，才将瘦牛肉打成浆，再依照潮汕鱼丸的捏制方法做成人人都爱的牛肉丸，与牛肉并上餐桌。
明档、鲜肉、靓熟丸，这些习以为常的景象，背后都是大量的人力和手工。
潮汕牛肉火锅现在已经走红全国。图/sohu
说来有趣，素来重人情多于重规则的潮汕人，偏在吃喝上规矩森严，绝不逾矩，无论品茶或吃食，皆是如此。
在牛肉锅的大本营汕头，这条牛肉供应链可能被缩短到极致：牛在火锅店不远处的牧场暂养，屠夫在毗邻火锅店的大棚里现宰，师傅在明档砧板上现切，牛肉从棚到板再到桌只消百步路程，客人在餐桌上快涮快吃盘盘相叠，一切高效得让人瞠目结舌。
美食作家殳俏如是评论：“潮汕的牛肉不冷冻，不排酸，用牛骨熬制的锅底清汤一涮即吃，令人仰止的便是潮汕人这种对新鲜的苛求和对本味的执着。”
潮汕人用死磕精神做牛肉火锅
自汕头海记牛肉绘制出第一张牛肉部位图开始，“没有一头牛可以从潮汕全身而退”这句调侃成了共识。
吊龙伴、脖仁、匙柄、五花趾、三花趾、匙仁、胸口朥、牛朴肉、双层肉、匙肉、嫩肉、肥肉的细分让人大开眼界：口感嫩滑的拿来涮，拥有极致口感的部位必先被抢光；肉质瘦硬的拿来打丸子，捶锻出潮汕牛肉丸独一份的脆弹。余下的牛肚、牛筋还可制成卤水，用以佐餐。
现在吃法放宽，肉可按先瘦后肥再丸子的传统顺序文吃，亦可随兴所至，大快朵颐；既可以按涮肉时间表严格控制熟度，也可以在水开之前放肉，“炖煮”成熟——有优质的肉品做基础，怎么吃都是美味。
开吃前，可以先调些酱料。清汤净肉，已是绝品，加些酱料提味，亦有奇效。
潮汕牛肉火锅的酱料大都不掩食材，只为提味：汕头沙茶酱、普宁豆瓣酱是“最潮汕”的酱料，只激发鲜香，不过于浓烈。Robin店里独门沙茶酱的秘方不外传，应是以沙茶为底，隐着丝丝辣味，能在点入的瞬间激活牛肉的鲜美。
厚切牛肉片、冰冻肥牛卷，在潮汕人眼里都上不得台面，弃之曰粗糙；费时耗工的手切捶打、长途运输就近鲜宰而得来的黄牛肉片及扎实肉丸，不喧宾夺主的矿泉水清汤火锅，才算正宗。
这种对烹饪极度自信甚至自负的心态，与潮汕人的历史和性格息息相关。
潮汕人源自中原腹地，因避战乱往南迁徙，在蛮夷之地开拓疆土，自有勤劳刻苦、低调为人之本性。
潮汕平原相对贫瘠，种植畜牧均不发达，又兼近代天灾人祸不断，潮汕人被迫大量“过番”（偷渡出国，目的地多为东南亚诸国），在异国他乡求生存，一旦获得成功，定要天下皆知。
传统的独门手艺，当然以高标准待之，为的就是看到外来食客那一脸由衷的敬佩称奇之相。
潮汕人“好脸”（爱面子）又好客，因此死磕自己，从拿牛、运牛、宰牛、切牛、分部位、涮肉片、吃丸子、下粿条、沉蔬菜的各个步骤都做到最好，才敢迎四面来客。否则对己对人，都无法交代。潮汕人的这些精神，都深深刻在每一种平民食品之中。
在快餐文化盛行的当下，在崇尚厚大长粗的当代食材法则面前，只要有潮汕牛肉锅的存在，我们总能吃上一口绵延百年的平民味道，也总能从这一南国本味绝品中，探究潮汕人的低调与高调、偏执与自得，看潮汕人那份既甘愿做平民，又期盼总有一天出人头地的初心。
附：一颗完美牛肉丸的诞生
“别看它这样，里面‘工大’啊！”
这是潮汕人常用的一句赞叹，大意是：眼前此物虽其貌不扬，但其制作过程饱含人力、物力、技术、时间，功夫在其中，绝不容小觑。
潮汕牛肉丸松脆相间、味道很自然，不过分强调所谓脆弹的口感。
这句话，常见于父母训斥挑食的孩子——只知挑三拣四，不懂其中好处；也可以说给外地朋友听，然后将食物中的精妙门道细细道来。
潮汕王牌美食之一、吃火锅必备的牛肉丸，就是这么一个“工大”的物件：不懂行的，看着也就是个没啥出奇的乌溜圆球；懂行的，才知这小小丸子里满是潮汕人的智慧与勤劳。
汕头美食家张新民介绍，制作正宗的汕头牛肉丸，其核心步骤和制作鱼丸是一致的：以新鲜牛腿肉作原料，去筋切块，捶到松软成肉浆，其间加入雪粉、精盐、鱼露和味精佐味。取出肉浆拍搅，人手捏挤成丸，用勺子掏出，放进温水浸泡成型。这才有了牛肉丸松脆相间、不过分强调所谓脆弹的自然口感。
制作鱼丸和制作牛肉丸，几乎只有捶打这一区别：鱼肉较为松软，不需捶打；做牛肉丸的牛肉瘦硬，需要用铁棍捶到松软。
潮汕牛肉丸须经过“千锤百炼”。图/何文安
人手捶牛肉丸的场景固然特色满满，但张新民认为，“捶打的过程，机器完全可以替代；保留这道手捶的工序，多是保留一份仪式感，或者说是为了好看”。
一张长桌、十余壮小伙、二十根铁棍空中舞的壮观景象，或许会成为我们为下一代讲述的“历史场景”——循古法、纯手制，在现在未必一定最好，机器可以代替许多力气活，可以节省很多人力成本。
但这些手制的工艺，总有着特殊的历史意义。它是在一定历史条件下最好也最笨的选择。
做肉丸，最重要的是人手拍打肉浆：五六斤肉浆置于盆中，加些盐水，用手拍打，变得松软时，用手挤成丸子——好的牛肉浆可以有多弹？
“这么说吧，你在左边拍肉浆，右边是会动的，这就说明拍打到位了。”张新民说。肉浆里还可以加些蛋清，起到稳定形态的作用。
用肉眼判断丸子到底好不好，可以用一句话来概括：“光面”比“磨砂”好。口感好不好，则要看丸子因为拍打、挤压而产生的自然的“凝胶状”，这是顶级牛肉丸的标志。表面粗糙的牛肉丸子是搓出来的，不是挤出来的，口感就差些。
与正宗的制法、自然的味道相比，过分强调某一种口感会失之偏颇。比如一些鱼丸会添加较多淀粉，强调其“脆”，吃起来就不如古法鱼丸松软可口。
外地人甚至有些本地人对牛肉丸也有误解：只知其脆、弹，却忽略了最好的丸子能保留牛肉本身的鲜美滋味。这才是潮汕美食“工大”的目的：用繁复的方式突出食材本味，用最好的作品还原自然。
相关阅读：
【新周刊】对00后而言，没有什么是花钱买不到的，如果有就再烧点……
(责编：twinkle)
来源 - 图文转载自新周刊（微信号：new-weekly）
