转自公众号：丁香医生DingXiangYiSheng

烂了一部分的水果，扔掉还是吃掉？

年轻人普遍观点是：「烂了就扔，指不定里面坏成什么样。」

继承了勤俭节约美德的爸妈和长辈们，总会发出灵魂拷问：「只是烂了一部分，怎么就不能吃了呢？」

想法经常碰撞的结果往往是，年轻人碰一鼻子灰，爸妈和长辈们继续吃「烂」水果……

所以回到关键问题上：

烂了一部分的水果，到底该扔掉还是吃掉？

水果削掉坏的部分，还能不能吃？

1. 烂了一半的水果，内部发生了什么？

2. 削掉一半吃下去，会有什么影响？

3. 如何正确处理？都是烂了就扔吗？

发霉的水果不论大小

都可能含有多种真菌毒素

我们都知道水果容易霉烂，但原因可能大家不一定清楚。

其实任何食物表面都围绕着一群饥渴的微生物，常见的就是霉菌，水果的发霉腐烂，主要就由它而起。

大部分水果都是汁多糖多营养多，非常适合霉菌拿来养育下一代。只要有机会，霉菌就能立刻入侵果肉并大量繁殖，造成腐烂。

不同形式不同程度花式腐烂的橘子

图片来源：参考文献 6

霉菌其实是一个大家族，一般的霉菌，吃下去也不会把你怎么样，但有不少霉菌在适合的条件下，会产生非常危险的毒素。

水果中常见且值得担心的真菌毒素有 2 种：

• 展青霉产生的展青霉素（Patulin，PAT）

• 赭曲霉毒素 A（Ochratoxin A，OTA）

这 2 种毒素明确有害健康，国际癌症研究机构（IARC）分别将 PAT、OTA 列为 3 类、2B 类致癌物。

不过这两种毒素属于「可能致癌物」，致癌的危害性不是太高。像 2B 类致癌物，是「可能性较低」的致癌物质，3 类致癌物，是「尚不能分类」的致癌物质，人群研究证据不足，暂时不用太担心。

可能有的人会问了，只要是烂掉的水果，都有这些毒素吗？

还真是，因为这两种毒素污染的水果都挺常见的。

展青霉素（PAT）可以破坏肠道、损伤肾功能，又能污染各种新鲜水果以及果汁，是一个普遍存在的危险分子。

赭曲霉毒素 A（OTA）具有肝肾毒性，能污染一小部分水果，比如葡萄及葡萄制品等（葡萄干、葡萄汁、葡萄酒），此外无花果干、杏干等水果干发生腐坏的话，也可能有被 OTA 污染。

除前面讲到的两种真菌毒素之外，还有少数更厉害的。

比如可能存在于腐坏甘蔗中的「节菱孢霉菌毒素」，不仅是明确的致癌物，孕妇如果不小心吃了，可能导致胎儿畸形。

又比如是葡萄干、无花果干等水果干发生腐败的话，可能被更强的 1 类致癌物黄曲霉毒素污染。

切掉坏的部分吃剩下的？

其实是在赌运气

很多生活节俭的长辈，经常会切掉水果腐烂的部分，剩下的继续吃。

其实这样风险不小，具体有两个原因。

① 你几乎不可能精准切掉含有毒素的部分

国标规定，水果及果蔬汁饮料中展青霉素含量不得超过 50 微克 / 千克，葡萄制品中赭曲霉毒素 A 的含量不得超过 2 微克 / 千克。

注意，1 微克 = 1 百万分之一克，这是一个非常非常小的单位。

到底小到什么程度？你可以想象一下，大约是一根头发的四百分之一那么重。

只要如此微小的一点点含量，就会对人体产生危害。

这也就意味着，切掉烂的部分其实是个难度极高的「技术活」，哪怕毒素没扩散，万一手抖了沾上一丢丢烂的部分，可能就是超标的毒素吃进肚里。

相信没有人会拿身体健康去赌这堪比中彩票的运气吧？

② 看起来完好的果肉，可能也已被霉菌污染

除此之外，还有第二个理由也让我们不推荐你切掉坏的部分吃剩下的——因为有些腐烂可能发生在内部，发生在肉眼无法观察的部分。

比如下图中的苹果，红圈标出的棕褐色部分，已经是「内部腐烂」。

因为水果大多含水量丰富，可以理解为内部的汁液是流通的，霉菌可能随着汁液在内部蔓延，大量肉眼看不见的果肉，可能早已被霉菌占领。

这种情况在容易变软成熟的水果中更为明显，比如芒果、桃子、苹果等。

红圈内的棕褐色部分，是果肉的「内部腐烂」

图片来源：Washington State University

可能有人会抱有侥幸心理，我削掉坏的剩下的部分，是不是真菌没你说的那么多？

还真不是这样，因为真菌会在烂水果的果肉内蔓延。

湖南台金鹰纪实频道曾做过一档科普栏目，大家看看就能感受到真菌（霉菌）是一群怎样的「流动人口」。

节目组找了一个腐烂桃子和一个新鲜桃子，分别取样，检测真菌数量。

检测腐烂部分的桃子，真菌数量 8.25 万。

检测同一个桃子未腐烂部分，真菌数量 5.31 万。

检测新鲜桃子，真菌数量 8 千。

很显然，只要桃子发生腐烂，即便是好的那部分，真菌数量比新鲜桃子提升了很多倍。

其实可以理解为，一旦水果腐烂，就算切掉烂的，剩下的部分仍然是「歪瓜裂枣」。

水果，烂了就扔掉

少数食物，切掉烂的部分还能吃

我们已经知道，一些常见霉菌在适宜条件下会产生致癌毒素，而只要极少的致癌毒素就对人有害，这也就意味着，致癌物其实是没有安全剂量的。

所以我们建议，只要是发霉腐烂长绿毛的水果，不管贵不贵，扔掉也不心疼。

但肯定有些长辈会问，丢了太可惜，是不是所有食物都要扔掉？

如果实在舍不得扔，美国农业部（USDA）提供一个解决方案，大致原则是：

• 软质的食物，含水量多霉菌蔓延快，扔掉；

• 硬质的食物，霉菌一般难以在内部蔓延，可以切掉长霉的部分，剩下的继续吃。

常见的食物及处理方式，都在这张表里了：

其实长辈们已经习惯勤俭持家，这完全可以理解，也不是坏事。

但为了省几个水果的小钱，冒着生病致癌的风险，实在是不值得。

尤其是很多长辈没有意识到，在不知不觉中习惯吃坏掉的水果，哪怕切掉烂的部分，并不能阻止「烂从口入」……

为了家人的安全和健康，一定记得提醒他们！

策划 Bruce

责编 feidi

封面图来源 站酷海洛

参考资料

[1] 吴凤琪,岳振峰,张毅, 等.食品中主要霉菌毒素分析方法的研究进展[J].色谱,2020,38(7):759-767. 

[2] 杨雪,高亚男,王加启, 等.亚洲和欧美地区霉菌毒素及其暴露风险分析[J].食品工业科技,2020,41(5):311-318.

[3]聂继云.果品及其制品展青霉素污染的发生、防控与检测[J].中国农业科学,2017,50(18):3591-3607.

[4] Molds On Food: Are They Dangerous？https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/molds-on-food-are-they-dangerous_/ct_index

[5] 谢汉忠,黄玉南,李 君,庞荣丽,乔成奎,成昕. 葡萄及其制品中真菌毒素研究进展[J]. 农学学报, 2017, 7(12): 70-75.

[6] S. Saito and C. L. Xiao. Prevalence of Postharvest Diseases of Mandarin Fruit in California. Published Online:2 Nov 2017https://doi.org/10.1094/PHP-08-17-0048-RS

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