饭菜不能等凉了再放冰箱，一定要趁热！
2020年6月19日 17:04
转自公众号：丁香医生DingXiangYiSheng
饭菜吃不完放冰箱，是基本操作。
但在「要不要等食物凉凉再放冰箱」这个难题上，存在重大分歧。
很多老人以代代相传的方式，确立了「饭菜应该等凉了再放冰箱」这一观点的主流地位，理由是，容易坏。
相对弱势的反方只能苦口婆心地举双手反对：不仅不能等凉，反而要趁热放！理由同样是，容易坏。
到底哪种做法食物更容易坏，似乎成了未解之谜……
那到底要不要等食物凉凉再放冰箱？
要解开这个谜，得搞清楚 3 个问题：
等待放凉的食物，会发生什么？
趁热放冰箱，真的会伤冰箱吗？
正确的方法是什么？怎么放才合适？
只要温度合适，饭菜里的细菌会暴增
其实食物上通常都沾有细菌，数量不多，但有些值得重视：
既有大肠杆菌这样平时人畜无害、只有达到一定数量才能让人生病的「条件致病菌」
也有金黄色葡萄球菌、沙门氏菌这些在数量很少时就很厉害的「强毒力致病菌」
但这些细菌一旦大量增殖，再吃进肚子里就会出问题了，可导致细胞功能紊乱、毒血症，引起腹痛、腹泻、呕吐等消化道症状。
影响细菌增殖的因素很多，包括食物的营养成分、酸碱度、含水量、烹饪的方式等，但影响最大也最普遍的因素还是——温度。
我们都不希望细菌随意繁殖，所以先来看看最不适宜的温度：
超过 60℃，绝大多数细菌无法存活
低于 4℃，细菌增殖明显缓慢（并不是不增殖）
而在上至 60℃、下至 4℃ 的这个区间里，细菌都能较快地生长，因此 4℃～60℃ 也被称为食物的「危险温度区」。
食物的「危险温度区」，4℃～60℃（图片来源：Foodbankscanada.ca）
再比如 35 ℃～37 ℃，正好是人的体核温度（内脏温度），也正好是以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等为代表的常见食源性致病菌的最适生长温度。
一旦大量沙门氏菌和金葡菌进入你的身体，可以引发恶心、呕吐、发热、腹痛、腹泻等症状。
你想想，现在是夏天，气温是不是也就这个温度？
不同温度下细菌的增殖速度，4 ℃ 下无明显增长（图片来源：dairyprocessinghandbook.tetrapak.com）
所以，饭菜在进冰箱之前的时间，越短越好。多在室温下放一分钟，就多一分危险。
食物放冰箱做到 2 点：尽快 + 密封
显然，要降低食物上的致病微生物繁殖速度，最有效的策略应该是在食物烹饪好以后，尽量缩短在「危险温度区」状态的时间。
用大白话说，就是任何美食只要你不准备吃了，就应该尽快降温至 4℃ 以下保存。
尽快到底是多快？
这么说吧，哪怕是一盘热气腾腾刚出锅的菜但你不准备马上吃，就可以装进带盖的密封盒子里，放进冰箱。
总之，趁热放，越早降温越安全。
这里要特别强调下密封保存，推荐用带盖的密封盒保存。可以让食物不串味儿，还能减少水分蒸发，好处多多。
除了做好的菜，买回来的不准备马上吃的菜，也要尽快放冰箱，美国食品药品监督管理局建议，不超过 2 小时。
生肉、禽肉、海鲜、蛋类及其他需要冷藏的食品，都不要放在室温下超过 2 小时；如果室温超过 32℃，这个时间要缩短到 1 小时。
说完这些，可能有人会担心一个问题——
热菜直接放进去，伤冰箱吗？
答案是，不伤。
热饭热菜放入冰箱，会短暂提高冰箱温度，但冰箱冷藏室装有温度传感器，传感器感受到温度升高，会立刻启动降温程序，让冷藏室恢复低温状态。
而热饭热菜也会在这个过程中逐渐降温，具体时间可能根据饭菜量有不同，但是一般家庭的剩饭剩菜，都能很快降温。
可能又有人会担心，热饭热菜温度很高，会不会把旁边的菜弄坏？
这个问题，同样不用太担心。
在这段降温的时间里，确实会让周围的食物温度上升，但对温度影响很小很小，也就相当于开了几次冰箱门而已。这种临时的温度升高，冷藏室温度不会发生质的变化。
总之，冰箱比我们想象中更坚强更智能。
记得分享给身边的人，告诉他们，尽快放，别纠结啦。
无论是热是凉 食物都尽快放冰箱
参考文献
[1] Refrigerator Thermometers - Cold Facts about Food Safety | FDA
https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/refrigerator-thermometers-cold-facts-about-food-safety
[2] Christine A Wanke, MD. UpToDate 临床顾问：致病性大肠埃希菌.https://www.uptodate.com/contents/zh-Hans/pathogenic-escherichia-coli-associated-with-diarrhea(Assessed on 2020-01-13)
[3] Thomas L Holland, MDVance G Fowler, Jr, MD. UpToDate 临床顾问：成人金黄色葡萄球菌菌血症的流行病学. https://www.uptodate.com/contents/zh-Hans/epidemiology-of-staphylococcus-aureus-bacteremia-in-adults(Assessed on 2019-11-26)
合作专家
胡远东
临床医学博士 中华医学会科普分会青年委员
科学审核
阮光锋
食品与营养信息交流中心科学技术部主任
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