五分熟牛排安全么？有些食物不煮熟，真会被寄生虫钻肚子！
2022年3月25日 17:59
转自公众号：丁香医生DingXiangYiSheng
半熟的牛排、风味独特的醉蟹、鲜美的生鱼片，骨头带血的白斩鸡……
在美食届，为了带来更加丰富的口感，半生不熟的东西在所难免。
那么，到底哪些绝对不能「生吃」，哪些又是相对安全可以放心食用的？我们按照肉、蛋、水产、蔬菜四大类，整理了与生食有关的常见疑问，快快转发收藏吧！
第一大类：肉
01 吃三分、五分熟牛排安全么？
基本安全，风险可控。
牛肉可能携带牛带绦虫的囊尾蚴。食用这种被污染的牛肉后，人体有可能感染牛带绦虫，引起消化道疾病。
美国 CDC 建议，牛排烹饪的内部温度应达到 63 °C。在这一点上，三分熟牛排并未达到这一安全温度，约为 52 °C，而五分熟为 57°C，七分熟为 66 °C。这么一看，三分熟和五分熟牛排好像都不能吃了？
答案是：能吃！
为了吃牛排，人类点亮了养殖保藏技能：现代化乳畜牧业中的封闭养殖，粪水处理控制，以及屠宰检疫已经可以有效防止牛带绦虫污染。同时牛带绦虫的囊尾蚴并不耐冻，在冷冻运输过程中，也会被杀灭。
想要享受牛排而不担心寄生虫，要做到：来路明确，处理规范，检疫合格，冷冻保存。
如果没法保证，那十成熟的酱牛肉、番茄牛腩……也挺好。
02 羊肉/羊排可以吃半熟的吗？
最好别。
有些国家是有吃半熟羊排的习惯的。但中国吃未全熟羊肉的习惯比较少见，可能是觉得比较膻，或是难以消化。
总体来说羊肉制品并不适用于生食，寄生虫和细菌风险都相对大一些。
03 那啥西班牙、意大利火腿不是生猪肉吗？安全吗？
放心吃！但腌制食品还是控制点。
不少西式的火腿香肠，是生猪肉制作，直接食用为主。
现代产业化的生产工艺可以保证生食火腿的安全。猪肉的风险是猪带绦虫的囊尾蚴（也就是俗称的米猪肉），有实验证明，哪怕猪肉本身有寄生虫污染，在 2～3 年漫长的腌渍后，帕尔马火腿最终也没有任何有活性的寄生虫蚴卵。
同理，咱们的金华火腿、宣威火腿也可以生吃，不用担心寄生虫。但作为一种为了炖汤、配菜而生的食物，生吃实在太咸口了！据说现在中国的火腿也在往低盐即食的类别发展，让我们耐心等待。
提醒一句，如果是新鲜猪肉，那最好别学牛排搞个三分熟五分熟，一定要做熟煮透。
04 那白斩鸡的骨头带血呢，能吃么？
问题不大，特殊人群当心。
相比较牛肉猪肉，吃鸡的主要隐忧不在寄生虫，而在细菌。骨头带血的白斩鸡仍可能携带沙门氏菌，弯曲杆菌，致病性大肠杆菌等，人食用后有可能发生急性食物中毒。但这些细菌大多是条件致病菌，一般人群通过自身的免疫力就可以消灭掉它们。
美国食品药品监督管理局（FDA） 建议，所有家禽应烹煮到内温 74°C 以保证食用安全，这个温度的鸡骨头确实也可能带血。
但你去的这家餐厅，端上桌的这只鸡到底有没有被烹煮到内温 74°C，那就不得而知了。针对特殊人群，老人，孕妇，幼儿，免疫力低下的人群，还是把鸡煮老一点、熟一点食用。
第二大类：蛋
01 普通鸡蛋真不能煮个流心啦？
最好别。
鸡蛋壳上有很多细小的气孔，细菌可以侵入内部，并在里面快乐繁殖。市售普通鸡蛋往往存放时间较长，相较于可生食蛋更容易携带并滋生出相对大量的细菌。半生熟的溏心蛋也依旧可能带有之前所提到的沙门氏菌等等。
02 那可生食鸡蛋呢？用来拌饭可以么？
吃法是挺好吃。不过哪怕是可生食鸡蛋，也有一定风险。
理论上说，在达标条件下的可生食鸡蛋其实是安全的，能够把细菌风险控制在很低的范围。
但现实情况比较复杂。
目前中国暂未出台国标，也就是意味着没有明确的监管（企业想标「可生食」就标），可生食蛋到底是不是真的可生食，只能全看厂家良心。
事实摆在这里啦。对一般人群，可以评估风险按馋嘴程度选择。尽量买大品牌，并注意查看沙门氏菌检测报告。
但对于特殊人群，老人，孕妇，幼儿，免疫力低下的人群，我们建议不管是什么鸡蛋，都煮熟了吃。
03 可我经常吃半熟普通鸡蛋也没事儿……
鸡蛋是否带菌、吃了被污染的鸡蛋是否生病，这都是概率问题。
不过至少有一个数据可以分享给大家：在中国，沙门氏菌是细菌性食物中毒事件的罪魁祸首之一。在美国，沙门氏菌每年造成约 135 万人感染、近 3 万人住院和近 500 人死亡。而这其中还有不少的统计疏漏。
咋说呢，风险都摆出来了，想怎么吃你决定~
第三大类：水产
01 醉虾醉蟹都用白酒泡过了，应该很干净吧？
白酒不能杀灭寄生虫！肝吸虫、肺吸虫、圆管吸虫在等你。
淡水虾蟹携带肝吸虫（华支睾吸虫），肺吸虫，圆管吸虫等寄生虫幼虫囊蚴的概率并不低。醉虾醉蟹近乎生食，其制作过程中唯一可能有杀菌杀寄生虫的步骤就是酒腌。
但实际上酒泡并不能完全起到这一效果。有实验表明，哪怕用酒精浸泡 48 小时，肝吸虫囊蚴依然可以存活。更何况用来腌渍醉虾醉蟹的酒浓度并不高，腌渍时间也只有数小时，风险很大，
我们真诚建议大家不要食用。
02 我，潮汕人，爱吃生腌，问题大吗？
的确很好吃，但真的不推荐，原因同上！
如果实在无法抵挡住诱惑，建议定期医院虫检走起来。此外，生腌更容易发生大肠杆菌等细菌超标的情况，肠胃功能比较弱的人群食用后易发生腹泻等消化道疾病。
03 那顺德的鱼生……？
唉……聪明孩子懂得举一反三。
04 那么多人都吃刺身，应该挺安全的吧？
保证质量的前提下，放心吃。
生食海鱼相对淡水鱼类安全。一方面，人体的环境不那么适合海水寄生虫生存；另一方面，大多数正规生食的海产品会从养殖、冷冻、检疫等多方面把关，控制寄生虫风险。
之前的淡水虹鳟风波，让大家对三文鱼有了一丝恐惧。正规刺身餐厅所用的三文鱼，大都是进口（挪威）养殖的大西洋鲑鱼。
在养殖阶段会严格控制养殖环境、投喂饲料等，从源头控制寄生虫。而在此之后，正规流程中还会有冷冻杀菌，以及质检部门的抽检。
选择正规渠道、经检测的刺身，专业正规的餐厅，大部分情况下吃到的刺身是可以很安全的。
05 生蚝生蚝不就应该生着吃吗？
有风险，最好别吃。
据 2018 年深圳疾控中心抽检，21.9% 的本地生蚝中都检测出了诺如病毒。这是全球范围内流行性胃肠炎的最常见病毒性病因，也是社区流行性腹泻的常见病因。
如果生吃生蚝，感染的风险很高。仅仅是 2022 年 2 月，韩国就爆发了 200 多起因生吃生蚝感染诺如病毒的病例，其中多数都是二三十岁的年轻人。
除了诺如病毒，生吃生蚝的另一个风险因素来自弧菌。美国食品药品监督管理局（FDA）指出，生吃生蚝有感染弧菌，尤其是创伤弧菌的明确风险。
弧菌自然存在于温暖的海水里，与海水污染无直接关系，不论什么样的环境里打捞起来的生蚝都有可能携带。感染创伤弧菌导致的弧菌病，致死率高达五分之一。
我们建议，免疫低下，老年人，有消化道溃疡，胃酸过多，近期经历过消化道手术的人群避免生食生蚝。此外在水质较差环境中生长的生蚝，体内往往累积着重金属，不建议过多食用。
第四大类：蔬菜
01 我从小生吃荸荠，应该没问题吧？
水生蔬菜都不建议生吃！姜片虫在等你！
不仅是荸荠、菱角，茭白、藕等这些水生蔬菜都不建议生吃。里面存在姜片虫（布氏姜片吸虫）的风险较大。要是这些植物生长在水流平缓，粪便还田的河湖中，那携带姜片虫蚴卵的可能性更高。
煮熟了吃，万事大吉。
02 凉拌菜、越南菜里总有生豆芽，生吃豆芽行不？
风险不小，咱还是焯个水吧。
绿豆发芽需要温暖湿润的环境，自然也很适合各类细菌的生长，比如李斯特菌、沙门氏菌等等。美国就曾经有过多起生吃豆芽引发的食物中毒。
不过这种风险只需要给豆芽焯水就能解决，顺带还能去除豆腥味，何乐而不为。
03 那黄瓜，生菜，西红柿，胡萝卜...…这些蔬菜可以生吃吗？
洗干净放心吃。
以前的生蔬菜瓜果确实有可能携带有蛔虫等寄生虫，主要与种植方式有关。
使用人或猪粪作为肥料的地区种植的蔬菜和水果，寄生虫污染风险更高。但是现今农药和化肥的使用，大大减少了这种可能性。清洗干净就可以放心食用。
特别需要注意的是，我们这里指的生蔬菜瓜果，不包括那些生！吃！有！毒！的菜，比如，鲜黄花菜，扁豆，豆角等。
课代表总结懒人包
1. 来源正规渠道的牛排，三分五分七分全熟都安全。
2. 猪羊鸡鸭肉请熟食。
3. 所有的淡水水产都请熟食。
4. 来源正规的刺身可以吃。
5. 可生食鸡蛋暂未出台国标，需要消费者自己辨别是否相信生产厂家。
6. 水生蔬菜务必煮熟。包括但不仅限于荸荠、菱角、藕、茭白。
7. 幼儿，孕妇，老人，免疫较差的人群，建议都吃全熟食物。
生吃安不安全？其实是一个概率题。
有人天天吃也没事，也有人第一次就躺下了。
进医院前，没人知道自己到底是那个幸运儿还是倒霉蛋儿。
美味和风险，希望大家了解清楚后再做选择。
当然，我们建议大家尽量吃熟的（使用火是人类的智慧之光）。
参考文献
- [1]. US CDC: Taeniasis FAQs, https://www.cdc.gov/parasites/taeniasis/gen_info/faqs.html
- [2]. Gamble, H.R., 1997. Parasites associated with pork and pork products. Revue Scientifique et Technique-Office International des Epizooties, 16(2), pp.496-506.
- [3]. 王颖, 顾其芳, 周培君 and 张美英, 2000. 用正交试验分析肝吸虫囊蚴在不同二氧化氯浓度, 酒精度, 氯化钠浓度中的存活情况. 中国卫生检验杂志, 10(1), pp.21-22.
- [4]. US FDA: Raw Oyster Myths, https://www.fda.gov/food/health-educators/raw-oyster-myths
- [5]. US CDC: Oysters and Vibriosis, https://www.cdc.gov/foodsafety/communication/oysters-and-vibriosis.html
- [6]. Genchi, M., Vismarra, A., Mangia, C., Faccini, S., Vicari, N., Rigamonti, S., Prati, P., Marino, A.M., Kramer, L. and Fabbi, M., 2017. Lack of viable parasites in cured ‘Parma Ham’(PDO), following experimental Toxoplasma gondii infection of pigs. Food microbiology, 66, pp.157-164.
- [7]. Esaki, H., Shimura, K., Yamazaki, Y., Eguchi, M. and Nakamura, M., 2013. National surveillance of Salmonella Enteritidis in commercial eggs in Japan. Epidemiology & Infection, 141(5), pp.941-943.
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