天天被黑的味精，该洗白了
2022年10月30日 12:51
本文转载自新周刊（微信号：new-weekly）
近日，关于味精被嫌弃的一生又重回公众视野，不少科普博主出来为味精正名，认为味精承受的谣言实在太多了，旋即#味精真的被误解太久了#登上热搜。
论调味界的冤大头，当属味精。一直以来，大家看到“味精”这两个字，都条件反射般摇摇头。
特别是当职场人不得不外出就餐、点外卖，味精都是第一恐惧源头。为了健康着想，不少人在喊老板“来一份××”时，都不忘加上一句“等等，别放味精。
在家族群里，你多半见过亲戚们转的味精“科普”文章，10篇有9篇都是关于味精怎么祸害健康的。
连阿妈都拿味精，作为指摘我们出去吃饭的有力武器。每次通电话或回家少不了唠叨一句，“仔啊，拜托你别出去吃味精啦。”
我就想不明白了：好好吃饭，怎么就必须跟“味精”划清界限了？
01
味精真没毒，甚至比盐含钠更少
数数指头，这些年来“味精”的日子真不好过。关于“味精”的谣言像雪花一样，隔三差五就飘来一次：
比如，味精加热，就会有毒。
比如，味精含有致癌物，吃多了会患癌。
再比如，味精会杀精，生不出小孩。
还比如，味精吃多了会秃头，会脱发，会变成油腻大叔大妈。
对味精的恶意，不止在国内，甚至背锅都背到了国外去：一旦老外就餐后发热头疼，一定是在中餐馆味精吃多了。
在美国纪录片《1000种死法》里，就有一集是关于一个胖子去中餐馆吃味精死的。
这名胖子名叫迈克，他很喜欢吃中餐，所以一家接一家，一顿接一顿地吃，终于有一天，他感到左臂刺痛、瞳孔放大，接着就倒下了。
影片中给出的死因分析是：是中餐馆放味精太多，导致了迈克心脏吸收大量味精，从而心律失常，症状持续，引发死亡。
味精：？？？中餐馆：？？？？我严重怀疑，他只是吃太多了。要知道，味精的半致死剂量是：LD50（味精）=19900mg/kg。
也就是说，一个65kg的成年人，一次性摄入1393.5g（将近3斤）的味精，才有50%的几率重蹈迈克的覆辙。
不过，他们可不管这么多，骂就是了。纪录片《Ugly Delicious》也拍下过十分讽刺的一幕。一群人坐在那里讨伐味精：有的说吃完觉得自己的大脑在收缩；下巴麻木；有的是头痛、口干，反正各有各的症状......
结果，导演邀请他们吃了一些零食，大家都吃得很高兴，也没任何不适感，最后导演告诉他们，这里面含有大量味精耶，你是说手麻吗？现场的空气，瞬间就凝固了。其实，大量的研究已经表明，味精没毒，甚至比盐健康。味精的主要成分是谷氨酸钠，在水溶液中，会分解为谷氨酸和钠。很多食物天然就存在着谷氨酸，比如西红柿、核桃等等......
根据FDA的数据表明，一个成年人每天应摄入的谷氨酸约13g，而味精可以为之贡献0.55g。味精在美国实验生物学会联合会（FASEB）待了6年，最终美国人下的定论是“味精对人体无害。”1993年，有研究人员对71名健康受试者进行味精测试，最后得出结论是“找不到将症候群与味精联系起来的严格而现实的科学证据。”在1999年和2000年均做过类似实验，得出同样的结论。
而就餐后，可能造成口干舌燥的物质，是钠。不过，盐里面的钠含量可比味精多得多，研究表明，味精里的钠含量是盐的三分之一。而吃了味精出现其他不适感的，可能只是单纯对“味精”过敏。各国官方安全食用标准，早就为“味精”正名：澳洲和新西兰食品标准FSANZ——“味精对于普通人群是安全的”；世界卫生组织——“日味精摄入不超6g就安全”；美国食品和药品管理局——“安全”；欧盟——“味精是一种正常的食品添加剂”；联合国粮农组织和世界卫生组织——“味精归类为‘最安全’类别”。所以，味精背在身上多年的大锅，早该卸下。
02
“味精”是如何被妖魔化的？味精背上这口锅，是由一本严谨杂志发表了一篇不严谨文章造成的。1968年，一位美籍华人医生给《新英格兰医学期刊》投了一篇稿，称自己在中餐馆就餐20分钟后，就会出现奇怪的不适感。“后颈麻木，麻木感逐渐延伸到双臂和后背，身体无力，心悸不已”，这些症状会持续2小时。这本大名鼎鼎的医学杂志，居然在没有任何数据支撑和研究证明的情况下，就把这篇文章发表了出来。
文章一刊出，就在北美引发轰动，读者纷纷来信，指自己吃完中餐后也出现类似的症状，一时间人心惶惶。几周后，“味精恐惧”还蔓延到隔壁加拿大：《多伦多星报》采访过一些“患者”：有人吃过中餐后感到喉头发紧并伴有轻微的麻痹感；有人表示像喝了酒一样晕眩；有人脸颊发红，心跳加速......
就这样，在没有严谨证据支撑的情况下，“味精”和“中餐馆”就这样被钉在一起，还被安上了一个叫「中国餐馆症候群」的名头。
这下子，味精冤，而中餐馆更冤。
在唐人街的中餐馆，只会烧菜，分辨不了是真是假，只好纷纷打上“NO-MSG（没有味精）”的标志，籍此来留住客人。
就这样，味精的污名化开始了漫长的数十年之路，还反倒影响了味精在中日韩等亚洲国家的使用。
90年代，味精在每户家庭的地位还如日中天。家里的黑白电视机还轮番播放着“莲花牌味精”的广告，而如今，类似莲花牌味精的数百家食品加工厂已然倒闭。
味精也成了“人人谈之色变”的魔鬼。其实，味精是在1908年，一位日本教授研发出来的。他发现海带汤里面有一种区别于“甜、咸、酸、苦”的第五种味道——鲜味，也称为“Umami（うま味）”。于是，就从海带中提取出这种鲜味物质，成了后来的味精。味精不是化学加工食品，而是提取自天然的海带当中的谷氨酸，前面提过，谷氨酸其中存在于各种天然食物中，成分也当然没毒。
就这样，「味精有害论」成了一群乌合之众的狂欢。人们不关心真相，站在高地批判永远比追求真相容易得多，味精从此被打入十八层地狱，可谁又知道，最早的味精谣传，可能只是来自对华人餐馆的偏见。在数十年间，味精坐实了「有害」罪名，居然还席卷了美洲和亚洲，和“中餐馆”、和“吃得不健康”之间划上了等号。恐怕毁掉中国菜的不是味精，而是对味精的偏见、无知和愚昧。
03
味精，我该如何爱你？
想对“味精”说爱你，确实不容易。
虽然加热、秃头、癌变以及关于味精的各种谣言都不准确，但味精含钠，人体每天摄取的钠元素应该在1000-2500毫克，也就是说2.5-6g盐。
尽管味精的钠含量只有盐的1/3，那也不意味着可以肆意加取。
味精的正确使用方法，应采用食堂“手抖法”：如果要煮一碟4人份的蔬菜，添加1/2小匙味精就足够，如果是水含量更少的根茎蔬菜，1/4小匙就够了。如果已经加过了盐，那么味精的量也要抖几下，再加进菜里。而且，你不能边烹调边加味精，要在快出锅的时候再撒上味精，才会带出“无上”的鲜味。很可笑的是，这个后来也成了“味精加热有毒”的谣传。其实，这仅仅是因为，味精太早加热会失去“鲜味”，所以放了也等于白放而已。
人们对味精的抵制，更像是一种办健身卡式的心理安慰。无论放不放味精，可能你一天摄取的钠元素早已经超标了，哪管嘴上答不答应，胃口先是不答应了。味精出事了以后，鸡精一度成为了替代品。但不要以为，有“鸡”字，就比“味精”安全。从成分的角度来说，“鸡精”和“味精”并无二致，主要成分都是谷氨酸钠，为了口感丰富，甚至鸡精还有淀粉、核苷酸、糖等。
鸡精的钠含量，比盐少不了多少，每5克的鸡精里，就有1000毫克钠，完全足够了一天的摄入量。用鸡精取代味精，无疑是“杀敌三百，自损一千”的可笑做法，“味精”的嘴角简直要扯出一丝轻蔑的笑容了。所以，提到味精的替代品，永远不该是食盐、鸡精这些比味精含钠更多的调味品，天然存在的“姜葱蒜辣椒”则好得多。
但“味精”不同于甜咸酸苦的鲜味，要怎么替代？
其实，想要鲜味，中餐有很多办法可以完美解决这一问题。
譬如将虾皮、干香菇、瑶柱磨成粉末，在炒菜的时候撒上一点，就可以起到“提鲜”的作用。
但很多人吃味精，不过是图便宜和懒。炒好菜后，少放点盐，徒手撒几粒味精，鲜味就随着香气四散溢出，真的没什么脱发、头晕目眩、致癌那么大不了。只要是正常吃法，不作死不过量，味精也可以是人类味蕾的好朋友。
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