来源：知乎日报

肉的质地一直是个神奇的命题。

有的人烧出来的肉软硬适中，有的人照着同样的菜谱却死活做不出来。烧菜的火力、时间，甚至油、淀粉的使用都对肉的质地产生重要的影响。

肉是嫩还是老，核心点是温度，因为它决定了熟肉的 2 个核心要素：肌纤维的状态和水含量。

回到上面这个提问来，我们先来看看肉越炖越烂、越炒越硬背后的原因。

也就是说，温度是怎么影响肉里面肌纤维状态和水含量的？

肉其实是个“水货”，肉重量的 70-80%都是水。

生肉里水占了 3/4-4/5 的重量 (图片来源 pixabay)

可是这个“水货”伪装的特别好，即使它里面大部分是水，你却看不出来。

因为水不会流出来。

为什么不流出来呢？这就跟肌肉的结构有关系了。

骨骼肌结构 (网图，Ref 1)

肌肉是由一束束肌原纤维组成的，就是上图右上角的 Myofibril，水就存在肌原纤维里面。

一般情况下，水是被紧紧包裹在里面的，即使你用力挤也挤不出来。

“时间就像肌肉里的水，你怎么挤也挤不出来”-- 开尔文

但是，如果肉的温度上升的话，里面的肌球蛋白和肌动蛋白就会因为聚集而失去弹性 (蛋白变性)，这种强悍的储水能力就消失了。

牛肉在不同温度下的状态 (来源：ThermoWorks)

上图是牛肉在不同温度下逐步失水和变硬的过程，总的来说是有两轮的变化。

第一轮变化是在 115-120°F (46-49°C)开始的，肉的体积开始缩小，因为肌球蛋白开始变性聚集了；

第二轮变化是在 150-163°F (66-73°C) 开始，肉的体积开始进一步缩小，这回是肌动蛋白变性聚集了。

在整个变化的过程中，牛肉中的肌纤维在持续的聚集、收缩，把里面储存的水“挤”了出来。

原来被肌纤维包裹的“非自由水”变成了可以流动的“自由水”。

所以我们在用筷子捅一下半熟的牛排，能看到红色的血水渗出来。

鸡肉在生肉(A)，水煮后(B)和焙烤(C)后的截面图

就像上图一样，鸡肉的纤维在加热前是比较饱满的，在水煮或者焙烤后都发生了不同程度的脱水和皱缩。

也就是说，在温度上升时肉在同时经历变熟和变老的过程。

在原理上，食品安全和美味似乎是无法兼得的。

但努力的吃货们总有办法把这两种冲突错开。

比如我们针对肉片的大火爆炒。

在肌肉纤维收缩之前把肉煮熟了，然后在肉汁大量流出之前熄火，尽可能地保留肉片的口感。

但是对于厚度比较大的肉块，这样会增大肉块内外部的温差。

比如，大火煎一块厚牛排的时候，内外部的温差可能会达到 40 度以上，煎完时可能会出现下图中 Blue rare 这样的情况。

牛排不同熟度的示意图 (网图，Ref 2)

如果想做成左下角 Medium rare 这种效果呢？

那就得小火慢煎，将内外部的温差控制在 15 度以内，这样才比较好达到外焦里嫩的效果。

但是，对于炖煮了一两个小时的肉来说，上面的原理好像不完全适用。

明明已经长时间加热的肉，为什么还能保持不变老呢？

一是因为炖煮时候火候控制的比较好，水的损失比较少；

二是有一种新的物质代替了水，赋予了肉润滑的口感。

它就是结缔组织溶解后产生的明胶

在长时间的炖煮中，捆绑住肌纤维束的结缔组织会发生溶解.

这些新生成的明胶给我们的口腔提供了一种润滑的口感。

但是，被过度加热的明胶同样会被煮干，润滑的作用也会消失。

为什么烧完的肉反复加热会越来越老？

那是因为水和明胶被煮干了，肉变柴了，润滑的口感也消失了。

最典型的例子就是用微波炉加热剩菜。

因为微波炉加热的速度太快、过程中也没法观察，所以一不留神就会出现过度加热的情况。

用微波炉热好的肉菜，尤其是不带汤那种，拿出来时候容易会变得又干又硬。

所以，二次加热时候同样需要注意控制火候，避免过度加热。

这也是烧完的肉反复加热会变老的原因。

总结

温度是影响肉质地的关键，因为它决定这肌纤维的状态和肉的含水量。

温度上升时，肉在同时地变熟和变老。

大火爆炒、小火慢煎、炖煮等方法的恰当使用可以减少肉质变老。

二度加热时候要同样注意，避免过度加热把肉煮硬。

参考书目

1 https://open.oregonstate.education/aandp/chapter/10-2-skeletal-muscle/
2 How Rare Is Too Rare When Eating A Steak? - Prime 13 Woodfire Grill
3 How Heat Affects Muscle Fibers in Meat
4 哈洛德. 马基. (2019).食物与厨艺. 北京：北京美术摄影出版社. pp365.
5 Wanwisa Chumngoen, Chih-Feng Chen and Fa-Jui Tan. (2017). Effects of moist- and dry-heat cooking on the meat quality, microstructure and sensory characteristics of native chicken meat. Animal Science Journal.

作者 / 知乎用户

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