本文转自公众号：槽值（ID：caozhi163）

刚过去的中秋节，一半的节日气氛都是“互联网奇葩月饼”给的。

“鉴定一下网络热门月饼”，秒变人人都能说5分钟脱口秀的热门题材。

榴莲、冰淇淋、巧克力月饼，已经是甜口月饼推陈出新的常规操作；

韭菜鸡蛋、香辣牛肉、腐乳月饼，更是让咸口月饼爱好者纷纷沉默；

更奇葩的还有螺蛳粉、辣条、折耳根、老陈醋月饼……

面对各种口味的月饼层出不穷、争奇斗艳，不断挑战着人们的味蕾下限，有一种口味的月饼站在鄙视链的顶端，轻蔑对着底下一笑：

“本宫倒要看看，你们还有什么本事？”

它就是许多人心里的月饼界“白月光”，咸蛋黄月饼。

1 “有人会不喜欢咸蛋黄吗？”

咸蛋黄，犹如一根“定海神针”。一个月饼里只要有它出现，大概率会从一众月饼中脱颖而出——

最差也会落得一个“至少得把蛋黄抠出来吃”的结局。

它的口感绵密沙质，咸香流油而不腻，正正好好中和了月饼皮的甜腻。

美味程度之高，让人想把唇齿和咸蛋黄接触的每个瞬间，都在脑海里录制下来；然后反复挪动记忆的进度条，直到眼泪忍不住从嘴巴里流出来。

咸蛋黄月饼之所以如此受欢迎，恰好也符合了网友们发明的人体工学原理——“咸甜永动机”。

吃完甜的，总是让人想来“亿”口咸的；吃完咸的，又想吃甜的清清口。

如此循环往复，不仅能让人吃下平时根本吃不下的份量，还能把美味带来的快乐体验无限延长。

正因为如此，本来甜腻到让人“吃一口就齁住”的莲蓉和豆沙馅月饼，才能在咸蛋黄的加入下变身月饼届的“人气选手”。

不只是月饼，各类美食中，只要和咸蛋黄沾边，就很容易被打上“人气”“网红”的标签：

咸蛋黄焗南瓜、咸蛋黄肉粽、蛋黄酥、咸蛋黄鸡翅、咸蛋黄冰激凌……

蛋黄就是美食届的“流量密码”

蛋黄之所以那么好吃，很大程度上归功于它的“高油高蛋白”，自带油脂的香气。

蛋黄中油脂的含量可高达30%，经过腌制之后，其中的脂肪和胆固醇在食盐的作用下“起沙冒油”，形成了颗粒，成就了咸蛋黄的精髓所在。

一颗蛋黄的脂肪和胆固醇含量越高，沙质口感就越明显。

同时，根据《2016年中国居民膳食指南》建议，健康成年人每人每天摄入盐要少于6克。

一个正常的咸鸭蛋含有大约3克的盐，即便是只“炫”里面的咸蛋黄，再加上日常饮食的摄入，也有可能造成盐摄入量超标。

高油高盐的属性，让它即使好吃也不能多吃。

但对咸蛋黄“上头”的吃货们，早就发挥自己丰富的想象力和动手能力，让咸蛋黄在各类菜品中“刷存在感”——

在咸蛋黄中加入水、淀粉、蔬菜等配料，让经过“稀释”的咸蛋黄以“咸蛋黄口味”保留下来。

但论视觉效果，还是藏在月饼中间、金黄圆润的一整颗蛋黄最让人心动。

还有心动plus“双蛋黄月饼”/CCTV《消费主张》

这让人不免产生一点疑惑：

咸蛋黄“出镜”的场合那么多，为什么咸蛋白却很少见，双蛋黄月饼的蛋清去哪儿了？

难道真的像传言中那样：老太太挖完咸蛋黄以后，把蛋白都带走了吗？

2  那么多咸蛋黄，蛋清都去哪儿了？

要说月饼里蛋黄的“诞生”，就要说到蛋黄的腌制方法。

在传统的全蛋腌制工艺中，草灰法、盐泥涂布法、盐水浸溃法、包泥法，都是经常使用的“整蛋腌制方法”。

传统草灰法腌制咸蛋/CCTV《味道》

它主要依靠盐分自然渗透——由于蛋壳上面有很多细微的小孔，蛋壳内外的液体会发生“渗透作用”。

等到蛋液内所含食盐成分浓度，与蛋壳外用于腌制的料泥、或食盐水溶液中的盐分浓度基本相近，它就成了一只“成熟靠谱”的咸蛋。

由于盐离子向蛋壳内大量涌入，让蛋黄中的脂肪和胆固醇紧缩成了无数小颗粒，在卵黄膜的包裹下，蛋黄就凝固住了。

所以如果你从超市买回生咸蛋，敲开蛋壳后会发现——它的蛋清还是液体状，蛋黄已经变成有弹性的固体了。

不过，比起从超市买整只生咸蛋，想用蛋黄做月饼等料理的人，从方便、省钱的角度出发，更有可能选择购买单独的咸蛋黄。

既然每一个咸蛋都是由蛋黄和蛋清组成的，当蛋黄们被应用在各种美食制作中，咸蛋清们都去了哪里？

因为整蛋腌制产出的咸蛋清，食盐含量高达4.97%；较高的盐度，极大限制了它在食品中的应用。

加上想通过技术手段，进行“脱盐利用”的成本又很高……咸蛋清们很有可能，被榨干了盐分后“无情抛弃”了。

据有关资料显示，全国每年加工遗留的咸蛋清已超过数万吨。

它们往往都被当作废弃物处理，最终的归宿是下水道。

“每多一个咸蛋黄被加进月饼里，世界上就多了一颗被遗弃的咸蛋清”，这种情况是存在的。

我们的目标是：只要蛋黄/CCTV《味道》

但这样处理，不仅大量营养丰富的蛋白遭到浪费；蛋白中的营养成分也极易被微生物利用，滋生蚊蝇和臭气，对生态环境造成破坏。

于是，针对传统“全蛋腌制生产”周期较长、咸蛋清利用率低，以及蛋白过咸而蛋黄较淡、腌制过程易受微生物污染等种种问题。

现在许多工厂一般会采用“分离咸蛋黄”腌制工艺，就是先把蛋黄和蛋清分离，再单独腌制蛋黄。

用这种方法，让蛋清和蛋黄早点“分手”，可以提高蛋清的利用效率，让它作为原料、添加剂、发泡剂，在糕点、糖果、调味剂领域发光发热。

还可以利用“干燥方法”将蛋清制备成蛋白粉，再加工成蛋白棒及其他蛋白质品，摇身一变成为“撸铁爱好者”的最爱。

被分离出来的蛋黄，则可以采用“盐窝法”的腌制方法，又叫“干腌”——将完整分离出来的蛋黄，埋进盐中腌制。

因为操作简单，许多自己在家制作咸蛋黄的美食家，就是用它实现了“咸蛋黄自由”。

而工厂流水线上的咸蛋黄制作则更高效，先是通过“自动打蛋机”将蛋黄和蛋清分离，然后将蛋黄送进由盐、海藻酸钠等配成的“腌制剂”的模具里腌制。

听上去效率很高，但因为离开蛋清后的蛋黄，变得非常脆弱，极易破损，在流水线机器上经过数道工序的“折磨”，很容易导致最终蛋黄成型效果不佳。

所以目前，“现代分离腌制技术”还不能完全取代“传统腌制工艺”。

传统工艺虽复杂，但损耗也少

但不管是哪种腌制法，能够在小小的一个咸蛋黄上费尽心思，精益求精地寻找更优解，都体现着人们对于食物的用心和敬畏，以及对美食文化的尊重。

蛋黄经过层层工序，最终流转到用心制作美食的“小厨师们”手中，帮助他们为菜品注入灵魂……

那颗小小的蛋黄，仿佛也在替制作者表达着他们的用心和想念。

3  珍惜那个把蛋黄给你吃的人

汪曾祺曾在文章中，写过家乡高邮的咸鸭蛋：

“曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。”

“平常食用，一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。”

炫我嘴里！/CCTV《味道》

精心制作的食物不仅给人的味蕾带来享受，更重要的是让人们记住味道的同时，也记住过去。

不管是偏爱咸蛋黄、云腿月饼的咸党，还是钟情于豆沙、莲蓉、枣泥的甜党，每年中秋节前后，熟悉的月饼口味总能唤起人们的些许回忆。

中国人刻在DNA里的对美食文化的用心，在月饼上体现的淋漓尽致。

中秋节始于唐宋，绵延至明清演变为一个重大节日，其中月饼是中秋饮食习俗中的重头戏。

新疆博物馆收藏的唐代宝相花纹月饼，造型精美。

圆圆的形状映现着明月，莲花的宝相沐浴着佛光，似乎将西域礼佛、僧人遍布的历史痕迹都烙印在月饼上。

在记叙清代北京岁时风俗的杂记《燕京岁时记》中，这样描述过中秋节前月饼供应量之大，制作之精美：

“至供月，月饼到处皆有。大者尺余，上绘蟾兔之形。有祭毕而食者，有留至除夕而食者，谓之团圆饼。”

随着月饼的不断发展，也分流成诸多“江湖门派”，其中也大有学问。

例如有“衢式月饼”之称的衢州麻饼，由当地上乘的芝麻为馅，饼面金黄、外脆内柔、油润不腻、香甜可口。

在南宋吴自牧所撰的《梦粱录》中，罗列了百余种食品，其中“月饼”指的就是衢州麻饼，可见在宋代时麻饼名声甚广。

还有“玫瑰与火腿”兼得的滇式月饼，外皮酥却不掉渣。

曲靖宣威的腌制火腿，加上在阳光雨露中自然生长的鲜花，构成了它的内核。

苏式月饼则以面皮酥软、形如书页而闻名。包好果仁馅料后，用蘸上红曲米的印章，轻轻盖上苏式月饼独有的印记——“蘇”。

苏东坡形容道：“小饼如嚼月，中有酥和饴。”

还有外形独特的京式月饼“自来红”，以皮薄松软为特色的广式月饼，都久负盛名。

然而随着现代饮食结构的改变，低脂低糖成为人们饮食的偏好，这些充满了糖分和油脂的传统月饼也渐渐受人冷落……

尽管为了能够跟上时代的步伐，传统月饼在口味上做出的调整与改变，效果并不尽如人意，甚至稍显笨拙。

但或许比起月饼的口味，更重要的是蕴含在月饼中的文化记忆。

就像比起蛋黄月饼里的那颗蛋黄，更让人念念不忘的，是把唯一的蛋黄让给你吃，自己默默吃掉剩下的“豆沙”和“白莲蓉”的人。

不管你今年吃的是网红“螺蛳粉月饼”“冰淇淋月饼”，或者老式“五仁月饼”“鲜肉月饼”，还是永远的顶流“蛋黄月饼”。

希望那个陪你过中秋的人，就是你最想念的人。

就像“蛋黄月饼”不会退场一样，你们的感情也永远不会过期。

参考资料：

[1]董开发，徐明生.禽产品加工新技术[M].北京：中国农业出版社，2002，224〜231

[2]张春敏等.咸蛋渗透传质与品质的研究.《食品科技》.2005,(第02期)

[3]任发政.咸蛋的腌制机理及其加工方法[J].农产品加工,2009(05):24-25.

[4]赵谋明，任娇艳.大宗低值蛋白资源精深加工及高值化利用[J].北京农业，2010,28(5):1-4.

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