新西兰封城日记（三十二）油条与豆酱，悠悠不尽的日子
2020年4月25日 11:32大家一起来抗疫。
3月26日，新西兰开始全面封锁，为期四周。欢迎广大读者来稿讲述自己在封城期间的故事与感悟。
油条与豆酱，悠悠不尽的日子
张静河
一场封禁，培养了无数的美食家，造就了许多厨艺大师，只是，他们都太低调，暂时还默默无名。这不，正在绞尽脏脑汁考虑这篇手记写什么，她端进来一盘黄灿灿秀色可餐的自制油条，我的手不由自主地离开键盘伸向盘中——
哈，我们有油条吃了。
油条，有这样讲究的油条吗？这是限量版国宴黄金瓜，仅此一份。
国宴黄金瓜，还限量版？我第一次听到这个名称，不由对她刮目相看，手中的油条停在嘴边。
对了，国宴黄金瓜，做到这个水平，才有资格叫这个名字，你尝了，就知道它和国宴上的油条相比，质量丝毫不差。
从小就爱吃扬州甘泉路上甘泉食堂的豆浆泡油条，那个满口余香，从50多年前香到如今，却没听说油条还有这个名堂。经她的提示，才知道这个油条的好处，因为家庭秘制，油锅口径仅24公分，做不成婀娜修长的油条，只能做成这两头尖、中间胖的枣核子形蠢物，不过火功纯青，一片亮金色，大小也分厘卡量过的一般齐整，故美其名曰“瓜“。
轻轻一掰，从中裂成两半，细碎有声，细小的声音，说明油条酥脆。看内里，乳白色面筋，一丝丝的，齐齐整整，间隔着密密碎碎的孔缝，不像一般油条里面千孔百洞，倒有点像扬州翠园桥街上卖的扒丝酥糖。没有这细细的筋丝和孔缝，油条就不脆。
知道怎么来的吗？靠手工，将和好的面团，用力地揉，10分钟揉满600次，每次力道均匀，面团揉熟透了，放进冰箱，摆8至10小时，拿出来，醒一两个小时，切成条，两条压一起。米糠油2升，油温200度，待锅底泛起细细的泡，放一竹筷子进去，泡泡凝在筷子头上，面剂子放进油中，温度正好。不可贪多，一锅只能3根，多放一根，出锅时便如晚娘带的孩子，总要稍稍委屈一点。
聆听此教诲，再去品尝，果然色香味具全，不知是刚出锅的好处，还是这油条的学问，洗涮了接受味蕾的脑细胞。
嚼两口，停下来，边品味边继续受教，原来这“瓜”的好处，不在手艺，贵在配方。配方也极简单，中筋面粉500克，黄油50克，牛奶50克，烤面包粉12克，盐3克，水半杯。不要听那“宫廷秘制”之类的忽悠，民间的秘制，不过是最简单的真材实料，加上一两点手工诀窍而已。
这“瓜”的诀窍，便是不加苏打，苏打里含有明矾，易让人年未老而痴呆。选择发面包粉，也要看清成份中不含铝才行。因为可口，更因为百分百健康，这“瓜”才能登上国宴的大雅之堂。
平常每次做1000克面粉的量，因为贪吃，也因为要分送一二好友，炫耀手艺。封禁在家，胃口缩小，只能减半。趁刚开吃的机会，手机拍下两张照片，想想有点惋惜，手艺无处显摆。发给朋友，这一封禁，谁家不开办厨艺班，还稀罕你这土得掉渣的油条。不信，上网查查，美眉油条网铺天盖地，不仅有“瓜”，还有二八姝丽，笑盈盈地告诉你，好吃带回家，慢慢品尝。罢了，一咬钢牙，还是自得其乐，一气吃下五六根，大快朵颐，坚决不考虑明天过秤时的懊恼。
静水深流，慢煮生活，果然有些情趣。我喜欢做菜，她爱做面食，闲来合作，晚上便有用不完的点心：葱油饼、生煎包、油煎饺、韭菜盒、糥米圆子、栗子粉窝头……一双吃货，好开点心铺子了。
这年头，美食应有尽有，不愁买不到，只怕消受不了。这不，前些天，买回一大盒北京稻香村24件宫廷风味点心，吃了还想吃。印象里北京点心远没有南方的精致，小时候喜欢吃的，也只有栗子羹。这回怎么味口变了，再看包装，明晃晃地写着苏州生产。吃了两盒，不吃了。凡糕点必加防腐剂，还有膨化剂，再吃下去，将来成了木乃依，还膨化得光泽圆润，让后人当着文物争抢竞价，岂不是招摇撞骗，有违先人诚信之古训。
应当感谢防腐剂膨化剂还有它们那无穷尽的家族成员的精彩上演，促进了家庭秘制经济的蓬勃发展。我们的家庭秘制不能过多暴露，不过，再显摆一两样也无伤大雅，最得意的便是她做的黄豆酱。
黄豆酱不过是一俗物，黄豆煮熟发酵，加盐加水，曝晒两月便成。过去咱平民家庭谁家不一年做上一瓦钵，醮着泡菜泡豆角吃上大半年，省了不少酱油钱。小时候淘气，跟邻居大哥哥打架吃了亏，掀开他妈妈晒在菜园子里的酱钵上的玻璃，丢进一两块石子，晚上，屁股便火辣辣地受到一顿教训。
如今做酱讲究了，要选好黄豆，要抓紧好太阳，每到西瓜咬一口就甜掉牙的时节，她便催我去买加拿大产的非转基因黄豆2公斤，洗净煮熟，用专门加工成8公分高的底层扎了64个眼的纸板箱，捂了棉袄发霉。一星期后掀开，豆粒包裹着黑绿相间的霉衣，白白的绒毛，便是霉得恰到好处。然后是太阳下暴晒，放在汽车里边，风雨不惧。
两三日后能捏碎了，便下酱。用0.8公斤盐，半斤生姜，一斤青辣椒，切碎如米粒。不用水，用西瓜汁，甜熟的大西瓜两个，去籽打成汁，滤去渣，平均放入两个4立升容量的玻璃罐中，再各加上半斤波尔多红葡萄酒。
玻璃罐有盖可密封，放在靠窗的桌子上晒三个月。每隔一两日，要打开罐盖搅拌，多在半夜，等酱凉透了才能动手。秘诀来了，就一小点，所有与酱接触之物，瓶子、木勺、专放木勺的瓷碟，须干净又干净。
这些东西，她放在桌上，我再也不敢碰。晚上，她打开罐盖，轻轻地搅拌，约一两个月后的一晚，她又一次打开罐盖搅拌时，屋里飘着一股浓烈的酒香。酒香穿过客厅，飘进书房，沁入心脾，带来醉意，我不禁对她叫道，哇，你这做的是何氏酱香酒啊！
酱香酒？对呀，酱香型酒在白酒中香型第一。酱这东西别小瞧，可是中华饮食文化中博大精神的一笔。自从她开始做酱，十年来，我家做菜的调料已经减少到不能再少。日子嘛，过得土得掉渣，好处是，浸透了悠悠不尽的酱香。
从3月26日开始，新西兰按下“暂停键”，全国封锁4周。
你每天是怎么过的？
可以把你每天的感悟，或是生活中好玩的图片，或是小视频，发给中文先驱传媒集团，我们将在旗下报纸、网站、微信公众号开辟《新西兰封城日记》专栏，刊登你的故事。
故事再小，也值得被看见！
投稿方式：发送“封城日记”为标题的邮件至邮箱[email protected]。
内容形式：文字/图片/视频/音频，都可以。
字数：不限制。
相关阅读：
新西兰封城日记（三十）毛歌推荐 | 世界读书日，封城期必读书目
注：本文为新西兰中文先驱网编译/原创，欢迎转发分享；但严禁复制等未经授权的非法使用。违反上述声明者，本网将追究其相关法律责任。使用授权请联系[email protected]。
chineseherald.co.nz All Rights Reserved 版权所有
（责编：Sophie）
